Tsiis, kwark en yochert boppe de Pyreneeën

ROMKE TOERING –  

Njoggen oere. Der rint in man. Samar ien. Burd fan twa dagen, skipperstrui, in mei stront bespatte wurkbroek op learzens. Hy sjocht om him hinne, plukt wat gers en blommen en rûkt deroan. Hy fluitet. In blonde lang-slanke noarderling banjert mei in lytse tweintich pesjanteljende kij achter him oan troch it gea. As yn in aansichtkaart. In plaatsje mei in soad grien, greide, beammen, heuvels en smelle dykjes, in dikke trije meter breed. Yn ’e dize de Pyreneeske joekels ûnder hânberik. Stilte, rêst. It lûd fan stappende kij troch it gers en oer it paad op ’e rotsige ûndergrûn. Op guon plakken stikken greide, bijen, blommen en flinters.

De man is Bert Jan Bootsma (53). Boer en tsiismakker in eintsje benoarden de Pyreneeën. Berne út Fryske âlden, bringt er syn jeugd troch yn it Gelderske Wijchen by Nijmegen. Hy wurdt yn it Frysk grutbrocht en ferkeart út en troch by syn pakes en beppes – beide pakes binne boer yn ’e greidhoeke. Hy studearret Lânboutechnyk oan ’e hegeskoalle yn Wageningen, dêr’t er yn 1990 in diploma hellet. Syn ynstek is om wurk tusken wittenskip en buorkerij te finen. Lykwols, de boeren ha gjin ferlet fan syn stipe. Dy rêde harrensels wol.

Mar in mins moat wat. Bert Jan is nei 1990 aktyf as frijwilliger of betelle kracht op ferskillende lytsskalige buorkerijen mei suvelbewurking. Yn binnen- en bûtenlân, yn ’e polder en yn Brabân, yn it Belgyske Alken by Hasselt en yn it Frânske departemint Gers te’n westen fan Toulouse. Hy komt mei tsiismeitsjen yn ’e kunde. En hoewol’t er yn it begjin neat begrypt fan wat der allegearre presys yn ’e molke gebeurt, rekket er alhiel fassinearre troch it proses. It sil syn passy wurde.

Hy start in selsstúdzje tsiismeitsjen yn ’e universiteitsbiblioteek fan Wageningen. In wûnder neamt er it. Dat in bederflik produkt lykas molke mei tafoeging fan strjemsel en soersel tsiis wurdt en dêrnei mei lizzen en kearen allinne mar lekkerder wurdt. It proses is in wûnder. It meitsjen in passy. Wûnder en passy, se fine elkoar jierren letter oan ’e foet fan de Pyreneeën. De basis fan in bestean by de graasje fan autonomy en selsredsumens, eksperimint en ûntwikkeling, sa’t er dat neffens de bedriuwsfilosofy op ’e learbedriuwen meikrigen hat. Lykwols, om sels in bedriuw yn Nederlân op te setten slagget net.

Ho, stop! Pypskoft ûnder in strakblauwe himel. Kertier oer njoggenen. It spul moat meielkoar de dyk oer. Sammelje dus. Heech yn ’e loft swevet in rôffûgel. De flerken litte har gean op ’e termyk. Lang om let stekt de boer mei de kowefamylje oer. In laadbak-autoke wachtet geduldich. Elk hat it sa’t skynt wol oan tiid.

De tocht op hûs oan giet fierder. Noch in lange kuier troch twa stikken lân. In treddepart fan it kowefolkje folget de boer gewillich, de oaren dogge it kalm oan. Se sjogge om har hinne, fine in boskje gers of in hoekje klaver om fan te slinen. In grutte readbûnte âlde dame út de Jura moat even bekomme, se jout har rêstich del. ‘Wachtsje mar net, ik kom aansens wol’, stiet yn ’e eagen fan Betty Boop te lêzen. Alve jier is se en har poaten kinne op it rotsige paad net sa goed mear út ’e fuotten.

Ariège
Fia in ‘omscholing’ komt Bert Jan yn 2000 by Centric yn Eindhoven oan ’t wurk, in bedriuw dat û.o. gemeenten bystiet op it paad oer de digitale snelwei. Hy hat it dêr wol nei ’t sin, mar de langstme nei de praktyk fan it autonome buorkjen lûkt en is net te kearen. Hy en syn partner Marie Therèse Storms nimme in beslút én ûntslach. Se reizgje jannewaris 2005 mei in caravan nei Súd-Frankryk. It doel fan har missy: in eigen buorkerij net al te fier boppe de Pyreneeën.

Se bedarje yn Ariège, it departemint tusken Toulouse en de Pyreneeën. Se binne wei fan lân en lânskip. Echt fereale op it gea dêre, mei gâns buorkerijen en in rike natoer. En altyd mei de machtige Pyreneeën yn it fizier. Se weagje yn juny de stap en nimme in pleats mei 60 ha en 25 melkkij oer, 75 kilometer ûnder Toulouse en in lytse 50 boppe de Spaanske grins. Morère wurdt har domisylje, in gehuchtsje mei in stik of wat wenten by it doarp Cérizols. It wenhûs wurdt kocht, de pleats hierd. De huzinge is in boufal, dat de caravan bliuwt foarearst sliep- en wenstee. It hûs wurdt yn ’e rin fan de tiid stikje by bytsje opkalfatere.

Net in maklike start. Earmoedige jierren folgje. Gjin startkapitaal en net al te folle gelok yn subsydzje-lân. Dat it stel stiet op in stuit yn in Intermarché mei foar tweintich euro boadskippen by de kassa. Der sit noch likefolle yn ’e beurs. Mar der moat ek foar in tientsje benzine yn ’e tenk om wer thús te kommen…

De trochsetters hâlde de kop derfoar. As sân banken gjin gelok dogge, komt in madame út ’e buert mei de suggestje om ris mei bankman nûmer acht te praten. Hy soe iepenstean foar nije ideeën en yndied, yn in goed healoere hat Bert Jan mei syn ferhaal kredyt by de man. In ûnferwachte kroade. De bankman kaartspilet wykliks mei de madame en de pachter. En mei help fan de famylje krijt de nijboer de fuotten ûnder it gat.

Buorkje op in hierpleats. De eigner, in man fan ’e âlde Frânske stimpel, jout gjin tastimming ta ferbou en/of feroaring. Koartsein, hy wol neat. In tsiismakkerij yn ’e loads? Gjin sprake fan. Bert Jan en Marie bringe in foarbyld út it Baskenlân yn Ariège yn praktyk. Se skaffe twa grutte wite konteners oan. De iene tsjinnet as tsiismakkerij, de oare wurdt ferboud ta minytsiispakhús. De masinery komt streekrjocht út Nederlân wei. Mar foar’t it oan ’e tsiis ta is, moatte se earst in pear jier wenne oan fee en minsken, lân en buorkjen. Melke, melke, melke, twa jier lang twa kear deis.

Goed healwei tsienen. De boer arriveart mei de fiif folgers thús. Se komme op stâl yn ’e loads en leverje molke foar de kwark-, yochert- en tsiismakkerij. De bisten krije it mei hea en wat krachtfoer útbetelle. Knop om en de kij, twa brune en trije readbûnte, wurde molken. Oeren skjin, melkstellen oan ’e jaren en mei it sûgjende ksst…ksst…ksst-lûd komt de molke fia leidingen en filters by eintsjebeslút yn ’e molketenk. Klear. Fierders gjin klanten noch. Ja dêr hiel yn ’e fierte tusken de beammen komme trije kreas achterelkoar oan de lichte del poateljen. De boer wachtet net en giet dat ek net út om har oan te poenen. Nee, de kowebaas docht foar’t it trijetal syn plak yn ’e stâl fûn hat wat lytse putsjes tuskentroch. Ien en oar herhellet him in kear as wat, oant úteinlik de âlde readbûnte dame út de Jura har oanmeldt. ‘Moai sa, dêr wiestó ek al’, ropt de boer. ‘Dat hie ’k toch sein?’ fertelle Betty B. har eagen. Lykas alle oare kij in parmantich bist, mei stoere hoarnen en like autonoom en selsredsum as de baas. Alle dagen paad en ritueel fan samar in man mei in passy.

Tomme des Pyrénées
Freed 13 july 2007 is it safier, de earste tsiis wurdt makke. Twahûndert liter molke smyt de earste seis, sân tsizen op. It buordsje kin oan ’e dyk: Fromagerie La Passado, vente directe, alle dagen fan 17.00-19.00 oere iepen, behalve sneins.

Bootsma makket Tomme des Pyréneés. In Frânske berchtsiis, dy’t prima smakket, net te sâlt, en in lekkernij by in swiere reade Corbières-wyn. Echt in tsiis mei in spannende smaak, dy’t net ferfeelt. Hy wint der yn 2013 en 2014 prizen mei en sit no al yn ’e sjuery.

Bootsma neamt syn produkt Frânske tsiis mei in Nederlânske ynslach. Dreech om it ferskil mei de autochtoane tsiis yn wurden te fangen. Hy hat it tsiismeitsjen yn Nederlân leard fansels. De masinery komt dêrwei… Mar… Hy seit it net mei safolle wurden, mar miskien is er krekt even krekter as de Frânske kollega’s. Sjuch, de wrongel moat snijd wurde. Hy docht dat hiel presys en foarsichtich. It mes giet stadich troch de sachte tsiis. De Frânske boeren binne justjes rûger en klappe it mes dertroch. Mear mei in Frânske slach ja.

Eksperimint en ûntwikkeling gean troch. De tsiismakker lit de lêste jierren de hygiënetoutsjes justjes fiere. Hoeden en foarsichtich fansels. Hy ûntsmet minder rigoereus en makket faker skjin mei sjippe dy’t net ûntsmet. Dat is better foar it miljeu en hy lit sadwaande de bakteriële ynfloed fan bûten syn wurk dwaan. Syn sizzen is, en de konkoersen wize dat út, dat der in soad goeie en bêste tsiis makke wurdt, mar amper mear eksellinte. De smaak bliuwt oer it generaal de flakke kant it neist. Net spannend genôch eins. It gefolch fan it feit dat alles oeral en altyd desynfekteard wurdt. Hy skrikt net mear fan in mich yn ’e molke en fisket dy der gewoan út. Der hat noch noait in mich west dy’t syn tsiis bedoarn hat. Mar gloar docht dat wol.

Bert Jan makket tsiis fan rauwe molke, allyksa yochert en kwark, de Frânske fromage blanc. Utsein de yochertmolke pasteuriseart er neat, omdat de molke dan deamakke wurdt. De floara giet nei de miter. Hy swart by syn rauwe molke, lait cru, en drinkt dêr steefêst lekker fan. Hy yt fansels eigenmakke tsiis, mar ek de natuerlike koarsten, dêr’t ûnderskate stoffen yn sitte dy’t net ferkeard foar ús darmfloara binne. Hy is noait siik en de gryp hat gjin grip op him.

Healwei alven. De lêste ko is molken. Der rint in man. Hy trêdet fan ’t bûthús nei de kofje, bûtendoar tusken hûs en hok. In terraske, foar in treddepart oerkape, in gammele tafel mei fiif, seis byinoar skarrele stuollen. Skaad opsykje tusken it waskguod. Lekkere kofje yn ûngelikense blikken en stiennen bekers. Bôle mei in hompe tsiis. Wêr is it húske? Dêr! Achter it gerdyn. In drûge wc… Blikskater, de tonne hie leech moatten. Sorry… De gasthear docht it lid derôf, krijt in foech moalskepke en smyt twa, trije skepfollen spuonnen út in grutte bak wei yn de tonne. In bêd foar it boadskip. Der kin noch wol wat by. De tonne poep en pis komt op ’e bulte mei kompost, dy’t skielk mei de kowedong oer it lân giet. Der wurdt neat wei.

Ienkear deis melke
Op La Passado wurdt no ienkear deis molken. Moarns. Dat sit sa. Yn 2012 wurdt Marie Therèse siik. Kanker. Alfleisklier. Bert Jan kiest derfoar om har sels te ferpleegjen en beslút ienkear deis te melken.

Nei it ferstjerren fan Marie hâldt er dat melkersskema oan. De opbringst mei dan 30 prosint minder wêze as by twaris melken, mar dêrneffens is de molke folle riker. Mear fet en aaiwiten. Lekkerder tsiis.

De kij – readbûnte Montbéliards út ’e Jura en Brunes des Alpes – krije hea, granen en mais. Hea wurdt makke op lân mei gemiddeld in grutte biodiversiteit. Dus in soad ferskillende gerzen, klavers, blommen en krûden. De tsiismakker hat niget oan it ferskaat oan blommen en planten. Hy genietet dêrfan en it is goed foar de kij en úteinlik foar de tsiis. De boer stimulearret de diversiteit mei net faker as ienkear yn ’e fjouwer jier kowedong en kompost oer ’t lân te dwaan en njonken it meanen wat te weidzjen. Net yntinsiver, om de earmegrûnplanten in kâns te jaan. Lân en fee wurde mei ferdrach fan enerzjy foarsjoen.

De boer selekteart syn kij op poaten, karakter en jaar. De kij moatte steefêst in ein rinne oer rotsige grûn en paden. Dus moatte de poaten sterk wêze. Hy hat lytse kij noadich fan in kilo as 500. Der rint noch ien fan 700 kilo, mar dy kin it net oan en hat lêst fan de heupen. Hy hat sied fan in guodlike bolle ynkocht. Syn kij meie net wyld wêze en moatte harsels wat rêde kinne. Wat in eigen ferantwurdlikheid ha, om samar te sizzen.

De earste jierren stie Marie Therèse op ’e merk. De molke dy’t de boer sels net ferwurkje kin, giet dan nei it fabryk. No is it sa dat alle molke thús ferwurke wurdt. In part giet nei de keallen. Dy rinne earst in skoftke los tusken de kij en drinke molke fan de bisten dy’t dat kwyt wolle. Alles meielkoar smyt in ferwurke liter molke 1,50 oant 1,70 euro op. Mar de kosten fan it proses binne ien euro de liter. Dus at der 50.000 liter molken wurdt wit elk wat der oerbliuwt. Hy hantearret in strak wykskema en kin in berop dwaan op Sally en Julie, Ingelske froulju, dy’t melke en tsiis, kwark en yochert meitsje kinne.

AMAP
Twa kear yn ’e wike, woansdeis en sneins, stiet der ien mei syn guod op wykmerken yn ’e buert. Dat Bootsma syn molke allegearre sels ferwurket hat ek te krijen mei de AMAP, de Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne. In organisaasje dêr’t boeren, bakkers, slachters, griente- en fruittelers en huning- en oaljeprodusinten by oansletten binne. Se meitsje allegearre út soarte streekprodukten dy’t op in ferstannige manier lytsskalich produsearre wurde. De leden fan de organisaasje ha kontrakten mei klanten dy’t jierliks foar in ôfpraat bedrach produkten ôfnimme. It is Bert Jan syn fêst ynkommen. Hy moat alle jierren wer syn bêst dwaan om in moai tal klanten oan him te binen. It útsuteljen fan de AMAP-produsinten is ienkear yn ’e wike op tongersdeitejûns fan seis oant healwei achten, om beurten op in fêst plak ergens yn Toulouse of yn Pamiers. Hy hat yn beide plakken sa’n tritich famyljes as klant.

Healwei tolven… Der rint in man. Net samar ien… t-shirt, in blauwe wurkbroek op learzens… Hy fluitet… In noarderling banjert troch it Súd-Frânske gea. As yn in aansichtkaart… grien, greide, Pyreneeske joekels skitterje… Rêst en stilte yn ’e sinne… De molke is levere en útbetelle… de boer hat wat putsjes dien… In lytse tweintich kij folgje, grutsk en foldien… solidêr en gewillich, de hoarnen omheech… ûnderweis nei gers en klaver… Betty Boop, de âlde dame út ’e Jura, rint no mei foarop… Aanst wat ite, frette… drinke, deljaan… kôgje, koese… Boer en bisten… autonoom en selsredsum… Alle dagen paad en ritueel… Ien oere thús.

Earder publiseard yn de Moanne, 17 (2018), 2 (maart)