Pareltsjebrij foar in ferhaal

FREYA ZANDSTRA – 

Wy litte ús foarstean op ús hearlike ossobuco of ús geweldige sushi – krekt sa lekker as yn Italië of Japan, mar fan wat der by ús pake en beppe op tafel stie, ha de measten fan ús gjin weet. Dizze tiden fan oerfloed freegje om kunde fan de Fryske keuken fan eartiids en dêrom ruilet Engrienetsiis itensferhalen foar nostalgyske kost.

It hûs rûkte nei fleis ast it haltsje binnenkaamst, want yn it treppensgat hong in side spek te droegjen. In arbeidershúske hie fansels gjin spekhok (in stiennen romte dy’t oanboud wie oan it reekkanaal), lykas op de pleats. Dus as by de boer in baarch op de ljedder gie, dan kaam by de famylje Gerritsma thús it fleis yn it treppensgat te hingjen. Lykas by alle oare famyljes dy’t oan de steechjes fan de Hegemer Bûterhoeke wennen. Dêr húsmannen yn smûke húskes de boere-arbeiders fan Heech mei harren grutte gesinnen, foar wa’t iten en it bewarjen fan iten in saak fan libbensbelang wie.

De Fryske keuken is yn in heale ieu ûnherkenber feroare. Jûns beannen te weakjen sette, fleis oeren stove litte op it petroaljestel, of in brijbuske folskeppe litte troch de sutelder fan it molkfabryk – wy dogge it ús net oan tiid, wy witte net mear hoe’t it moat, it is der net mear en wy moatte der deagewoan net oan tinke. De Amerikaanske kulinêre skriuwer Michael Pollan advisearret om neat te iten dat jo oerbeppe net herkenne soe: gjin pakjes en pûdsjes, mar iten út de buert en fan it seizoen. Mar dy earme oerbeppe soe net folle kinne mei ús kasten fol quinoa, sojasaus en sobanoedels. Allinne de hype-griente boerekoal, dêr soe se har wol mei rêde.

Wy hoege net al dy âlde ytgewoanten oer te nimmen, mar as wy ek mar in bytsje fan de ynteresse foar iten út it bûtenlân opbringe kinne foar de tradisjonele Fryske keuken, dan kinne wy in soad nuttichs leare.

Ut ferwûndering oer it feit dat wy yn Heech midden tusken de boeren wenje, mar yn de winkel gjin molke of bûter fan ús buorlju keapje kinne, binne wy fan Engrienetsiis op syk gien nei hoe’t dat no allegear sa kaam is. Wy binne de skiednis yndûkt en besykje út te finen wat wy fan de ytgewoanten fan eartiids brûke kinne foar it itensfraachstik fan no.

Dêrom hiene wy in ruilhanneltsje op de culinaire markt fan it soarchsintrum yn Heech: sy in panne pareltsjebrij of trompkoeke mei sjerp, wy in itensferhaal út harren bernetiid. En sa reizgen wy mei de âlderein werom nei de Hegemer keukens fan foar de oarloch. Mei dy persoanlike ferhalen fûnen wy in prachtige metoade om itensgewoanten te achterheljen en fêst te lizzen. En mei in pareltsjebrij-toernee by de âlderein yn oare doarpen del wolle wy de itensskiednis fan Fryslân dokumintearje. Sadat wy witte hoe’t der eartiids – fóar de hin tandoori út in pakje en de pizza hawai – iten waard, en wy dêrmei weromgripe kinne op dy gebrûken en techniken, as dat fan pas komt.

Bargepoatsjes út it sâlt, dêr dreamde lytse Tryntsje fan – sa fertelde se, doe’t wy har fregen wat se as famke it leafst iet. Eins fregen wy: ‘As it jo jierdei wie, om hokfoar iten fregen jo dan?’ Mar der wie hielendal gjin sprake fan jierdeiswinsken foar it iten, dêr koe mem mei in húshâlding fan fjirtjin net oan begjinne. Dreame oer iten die Tryntsje wol en lekkerder as bargepoatsjes wie der net, dat is har ek santich jier letter noch fan it gesicht te lêzen. Tryntsje is no oer de tachtich en bern dy’t foar harren jierdei in Happy Meal fan McDonalds freegje, dêr begrypt se neat fan. Sels hat se noch nea by McDonalds west.

Mar earlik is earlik, al dat grien op tafel tsjintwurdich, dêr snapt se it aldermeaste ek net fan. Beannen en beantsjes – oars waard der net folle griente iten. Weakkebôle mei prommen, potstro en trompkoeke wie it gewoane deistich iten. En op moandei, as de kachel flink opstookt waard foar it waskwetter en de droechrekken dêromhinne stiene yn de keuken, dan ieten jo stro: in brij sean fan molke en moal en bakt yn dy gleonhite oven oant der in brune koarste op siet. Mei bûter en sjerp, fansels.

It is net de skiednis fan praalbanketten mei pau en swan op it menu, dêr’t wy nei op syk binne. Dy ha der nei alle gedachten ek net in soad west, miskien yn Oranjewâld, mar net hjir yn Heech. Wy binne nijsgjirrich nei resepten lykas dat fan balkenbrij en ynmakke ierdbeien – gerjochten dêr’t oerskot mei konservearre wurde koe foar skraler tiden. Resepten dêr’t mei foarkaam wurde koe dat der ek mar in bytsje fan dat kostbere iten ferlern gie.

Sâltsje en droegje binne mar inkele fan de wizen wêrop’t eartiids fleis en oar iten bewarre waard. Rikje, ynlizze yn soer en wekke binne oaren. Fansels wit ús Hegemer ielfisker noch hiel goed hoe’t jo rikje moatte en ek de keunst fan it wekken sil troch de ynspanningen fan Carolina Verhoeven út Haulerwyk net ferlern gean, mar oer it deistich gebrûk fan dy techniken kin allinne de âldste generaasje Friezen noch fertelle.

Op fakânsje moatte wy fansels dat autentike hapke fan ús bestimming priuwe – fan heal-rotsjend walfiskfleis op Yslân oant de kloaten fan in bolle yn Spanje. Foarsafier’t wy neigean kinne – mar wy litte ús graach korrizjearje – hat de Fryske keuken net sokke útwrydske gerjochten fuortbrocht. Dan komt de gewoante fan ús foarâlden om sâlt en swiet te kombinearjen ús noch it meast ûngewoan foar: lykas yn grauwe earten, sean mei rezinen en spek, optsjinne mei sjerp en bûter. Sjerp moat wol de Haarlemmer oalje fan de Fryske keuken fan eartiids west ha. Miskien is dy oare foarkar út de Fryske keuken, foar weake hapkes lykas weakkebôle mei prommen en potstro, dêr wol it gefolch fan, want mei al dy sjerp moat it in toer west ha om it gebit sûn te hâlden.

Wy hoege net al dy âlde ytgewoanten oer te nimmen, mar as wy ek mar in bytsje fan de ynteresse foar iten út it bûtenlân opbringe kinne foar de tradisjonele Fryske keuken, dan kinne wy in soad nuttichs leare. Hoe’t jo alles brûke kinne fan it bist dat jo slachtsje, bygelyks. Oan in hin sit mear ytbers as de fileetsjes allinne. In hin dy’t gjin aaien mear leit, hoecht net nei Afrika ôffierd te wurden, sa as no gebeurt. Yn in middei op it petroaljestel (of yn in swiere briedpanne op in lyts flamke) is dêr in geweldich miel fan te meitsjen.

De keukengewoanten fan ús pakes en beppes kinne ús helpe in ein te meitsjen oan de itensfergriemerij – dy banale tastân dat de helte fan it iten dat op ierde produsearre wurdt, yn it jiskefet bedarret. De slachter yn Heech hat der al sin oan: in baarch op de ljedder, lykas syn pake al die. Om sjen te litten hoe’t dy oant it lêste gramke te brûken is: fan it karbonaadsje oant it spek en de hammen. Fan alle restjes is mei boekweitmoal, ek sa’n klassiker foar de Fryske keuken, balkenbrij te meitsjen. Yn plakken opbakt yn spekfet – ús pake Jehannes wie der sljocht op.

Yn har ferhalen naam Tryntsje ús mei nei de droechsouder. Oan tou hongen dêr winterdeis apels yn plakjes te droegjen: rinkje-apels neamde se dy. No sitte sokke droege appeltsjes yn kleurige pûdsjes en sette de bern der likegoed gjin bek op, omdat se bedoarn binne ta bananeskom. Mei har suske naaide Tryntsje soms út nei dy souder en snobbe dan stikem in rinkje-apel, foar har wie der net lekkerder.

Engrienetsiis is in gearwurking fan Dorine van den Beukel en Freya Zandstra út Heech. Foar it projekt Pareltsjebrij, in toer lâns de âldereinsintra fan Fryslân om de itensskiednis yn persoanlike ferhalen fêst te lizzen, sykje sy op dit stuit finansiering. Sjoch foar mear ynformaasje, ek oer de workshops fan Engrienetsiis, op de webside www.engrienetsiis.nl.

Earder publiseard yn de Moanne, 5 (2014), 8 (septimber) s. 44-47.